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重庆亚博体育娱乐客户端下载 是什么在影响冷萃咖啡的味道?

冷萃咖啡的味道与高温萃取然后放凉的咖啡的味道是完全不同的。它的酸味会明显的弱很多,有更多的「棕色物质的」味道,通常带有一些复杂的香气,能够从咖啡的味道中明显的区分咖啡的产地、种类以及处理法等。那为什么冷萃咖啡的味道会有这样的表现?让我们一起来了解冷萃咖啡,以及咖啡中的酸性。


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氧化是因素之一?


高温萃取的咖啡随着时间的流逝,会失去香气和复杂性,芳香减少同时提升了苦味。这是由于在咖啡在萃取之后,咖啡中的化学物质开始发生了变化,其中包括咖啡的油脂、酸质和芳香化合物等化合物质的氧化,还包括绿原酸的分解,以及可挥发性的香气在空气中的挥发。在越高温的环境下,氧化和香气挥发的速度会进行的更快,而另一方面,绿原酸似乎在80-85°C的环境下会处于一个更稳定的状态。


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虽然,冷萃咖啡的过程中依然是在不断的有氧化反应的发生,但萃取时间的延长(至少8小时)给咖啡的萃取提供了更长时间的反应空间。似乎没有任何有关「室温或更低温对氧化反应速度的影响」的研究被发布在网络上,所以我们也无法确切的认为这些反应是否会对风味有所影响。


然而,将高温快速萃取的咖啡冷却之后再储存8小时,它的味道仍然非常不同于冷萃咖啡?——?所以即使这些反应会对冷萃咖啡的味道有所影响,也不能成为其根本原因。


冷萃咖啡中的酸质


费城的托马斯杰弗逊大学化学家,最近的两项研究揭示了高温萃取的咖啡和冷萃咖啡的主要区别之一,就是酸质。冷饮通常被宣传作:比高温萃取的咖啡拥有更低的酸质,而且口感柔和。然而,作者梅根·富勒(Megan?Fuller)和尼尼·拉奥(Niny?Rao)指出,冷萃咖啡的pH值与高温萃取的咖啡的pH值几乎相同。然而,他们发现两种咖啡在「可滴定酸度」(衡量咖啡中酸的总量)方面存在着明显的差异。?
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什么是「可滴定酸度」?


在水中,由于溶质的解离或水解(无机酸类硫酸亚铁和硫酸铝等)而产生氢离子,其与碱标准溶液作用至一定pH值所消耗的量,定为酸度。水中氢离子浓度与pH值有关——氢离子含量越高,酸性越高,pH值越低。有些酸只有在溶解在水中时才释放出一些氢离子。?
当你加入一个碱时,它会与一些氢离子发生反应,从而降低酸性。


发生反应之后,这些酸可以释放更多的氢离子,这意味着水中需要加入更多的碱,来中和水中的酸度。借中和咖啡的酸质的标准碱滴定来测定,故被称为「可滴定酸度」。而且,水化学怪才们会注意到,pH和TA之间的关系非常类似于碱度和总碱度之间的关系。


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为什么可滴定酸度这么重要?


对咖啡中酸度的研究表明,?pH值与我们对酸感的感知并没有非常密切的联系,换句话说,尝起来更酸的咖啡并不以为它的pH值更低。另一方面,TA与人们对酸性的感知有更强的相关性。pH值和TA之间的差异,也解释了为什么高温萃取的咖啡的酸味更明显的原因,高温萃取的咖啡咖啡中可能含有一些特殊的酸质,而这些酸,在低温的情况下不易被萃取出。


「冷萃咖啡萃取出的物质的酸性化合物的浓度较低,化学成分的多样性也可能较低。」这样会促成高温萃取的咖啡的味道更加复杂——尤其是从萃取一开始咖啡的味道就很复杂。在他们的研究中发现,在埃塞俄比亚和哥伦比亚的高海拔咖啡产区生产的咖啡中,高温萃取咖啡和冷萃咖啡的TA值差异最大;差异最小的是来自巴西和缅甸的低海拔产区生产的咖啡。


“这是一个对「随着生长地区的变化,咖啡中的化合物的多样性也会有所变化」的很好的假设。”Rao说:“咖啡中的化合物多样性也会随着生长季节和农业实践而变化”。?

对于萃取来说??

考虑到有一些酸在冷萃咖啡中,无法有效的被萃取出来,那有没有可能通过增加萃取量来提高冷萃咖啡的风味,并试图将这些酸提取出来,改善其风味呢?


研究表明,研磨颗粒粗细对冷饮中提取的绿原酸和咖啡因的含量没有显着影响。在低温萃取缓慢的速率下,水有时间去渗透到所有咖啡粉的中心部分,所以表面积对萃取的影响并不大。这意味着调整研磨刻度,对提升冷萃咖啡的萃取率没有帮助。


所以推测,在高温萃取的咖啡中能够被萃取出,而在冷萃咖啡中缺失的化合物成分,要么是只能溶于热水的大分子物质,要么是与纤维素紧密结合在一起的分子。如果缺少的化合物无法溶于冷水,那么再多的时间或搅拌也不会将这些难溶于水的分子萃取到咖啡中。

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